双螺旋速冻机影响食品速冻的因素

2022-08-19 16:01:16

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双螺旋速冻机影响食物速冻的要素

当食物双螺旋速冻机冻住速度在每小时5-50毫米厚度情况下，能够保证食物冻住进程生成的冰结晶数量巨细根本不变，晶粒比较细微，从而到达保鲜的可逆性。

食物中含有两种水分，一种自在水，其冰结晶生成阶段在0至-5度，一种胶体结合水，其附着于食物分子表面，在冻品-18度时，结晶率在95%以上。此外，冰结晶后的低温环境下储存食物按捺微生物活动和繁殖，到达长期贮藏保鲜的目的（果蔬按捺呼吸热）。

食物双螺旋速冻机速冻的影响要素可分为：

双螺旋速冻机

1. 冷却介质温度：食物冻住速度和冰点与冷却介质温差Δt成正比。冷却介质温度越低，冻住速度越快。

2. 冻品着风的影响：着风表面积、风速、凉风循环率影响冻住速度：试验表明，青刀豆放在-30度冷却介质下0风速时需120分钟，4.5m/s风速时只需10分钟即可。

3. 潜热与焓差的影响：1kg水由80度降到0度需求80kcal冷量，由0度水变成0度冰相同需求80kcal冷量。可见结晶潜热需求更多的冷量。相同当焓差较大时，如进货温度较高，不只需求较大的冷量还需求较长的冻住时刻。

4. 食物成分的影响：导热系数高的食物比导热系数低的食物冻住速度快，如果食物表层敷塑膜不只导热慢，而且阻止着风。例如：脂肪导热系数为0.15，水导热系数为0.604w/mk，塑膜导热系数为0.028，风导热系数为0.066。

5. 食物厚度的影响：食物厚度的平方和速冻时刻成正比。食物越厚,速冻时刻越长。