双螺旋速冻机：水产速冻技术

双螺旋速冻机水产品的冰点，按淡水鱼、半咸水鱼、鲸肉、洄游性海鱼及底层海鱼的次序，分别为-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用传统的冰鲜办法使鱼品温度降低到接近0℃,可在不冻住的状态下进行短期限的冷藏保鲜。冰鲜办法有冰藏法和水冰法两种。①冰藏法：将碎冰均匀撒布在各鱼层之间，其用冰量应包括使鱼品降温到接近 0℃所需的冰和在保藏中保持此温度所需的冰。鱼类分级机一般，在气温为0～3℃的冷藏室中冰鲜箱装鱼品时,鱼品量与冰量之比约为1:1。如船舱中冰鲜散装鱼品，则需多用冰填塞各空隙处。②水冰法：将鱼品浸没在加有碎冰的淡水或海水中，并用制冷设备使之保持在0～-1℃,因以水为前言，冰的用量削减，一般为：鱼品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法首要用于海产品，必须运用海水，故又称冷却海水保鲜。它可防止鱼品脂质受空气氧化，又可使生命力较强的鱼类加速死亡以延伸其身后僵硬期，但缺点是能导致鱼品吸水增强并稍带咸味。

冰鲜水产品可以保持鲜度的最长时间限一般为：淡水鱼5天，鱼类分级机半咸水鱼7天，鲸肉21天，洄游性海鱼10天，底层海鱼14天。在不同种类之间的不同也很大。一般是以洄游性海鱼为基准，把冰鲜的有效期限定为10天。而关于需求保藏10天至一个月者，已应用微冻或超冷却保鲜办法，此法仍属于冷藏保鲜范畴。蓄冰盘管它也分为冰藏法与水冰法。前者是鱼品量∶冰量埄2:1，置于气温为-5℃的冷库中，使鱼品降温并保持在3℃,其表层略呈冻住状；双螺旋速冻机后者是向海水中加盐，蓄冰盘管使之在15℃时到达7°Be′,成为冰点在-4.6℃的盐水，用冷却设备予以降温到-4℃，则浸在其间的鱼品温度为-3℃左右，也是表层呈冻住状。此二法都可到达保鲜3～4周，但后者有咸味渗入，且鱼色易变。微冻保鲜所用的低温，恰在食品冰晶生成带的温度(-1～-5℃)范围内，最易损害肌肉细胞，并能发生较大程度的蛋白质变性（见食品保藏），但于下述冻住保鲜者经冻住后的质量比较，则认为微冻法的效果仍是好的。冻住保鲜因为金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1～3倍，并且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长时间储藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般选用冻住储藏，跟着人们对质量要求的进步和技能的进步，双螺旋速冻机冻藏的温度也越来越低，由-18℃-25℃-35℃-50℃-60℃，依据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右，而比-78v冻藏仅高2%，而能耗却低得多，因而，依据国内现有的情况，主张选用-35℃冻藏。假如要进一步延伸保藏期，则需求更低的冻藏温度。此外，还必须留意，金枪鱼冻藏中还必须快速经过-4℃-7℃温度段，否则肌肉也易变色.