隧道速冻机的运作原理

隧道液态氮冷冻的原则是直接喷雾低温液氮的食物,和利用较低的温度(- 196 c)蒸发在室温和高传热系数的直接蒸发材料表面,使食品冻结更快、更深。

对于冷冻1kg的食品，液氮的消耗量为0.7-2kg，根据物料的类型和大小而不同。空气中氮的含量为75%。液氮通常是生产氧气的副产品。它被融化后还原到大气中，对环境的污染很小。

液氮快速冷冻机为隧道式，保温板为聚氨酯泡沫夹芯层，双面不锈钢板，物料输送到不锈钢网带，由调速电机驱动，设备可升级，在维护和清洗时可增加。

隧道由预冷段、喷涂段和等温段组成。隧道速冻机预冷段主要用于对物料进行适度预冷，更好地利用液氮汽化后的显热，避免低温时温差过大，导致较厚物料有开裂倾向;在喷雾段，在液氮罐的压力下进行喷雾。液滴通过喷嘴直接进入物料表面进行快速冻结。均匀温度段使材料表面未充分汽化的液滴再汽化。蒸发后的低温氮由排风机提取，不锈钢网带上的物料与低温氮经风机搅拌后由排风机吸出进行逆流换热。

由于冷冻时间短，液氮直接蒸发换热，冷冻产品的干燥消耗远低于风冷。目前，液氮隧道冷冻机已广泛应用于海鲜、全鱼、肉饼、肉饼、馅饼、汉堡包等熟食，以及冰淇淋硬化。

比较欧洲、美国和中国的饮食结构，我们发现欧洲人和美国人更喜欢吃肉，主要是牛肉和鸡肉。这两种食物的蛋白质含量略高于猪肉，约为20%，猪肉的蛋白质含量约为16%。可以说，蛋白质是肉制品中的一种重要营养物质。

食品在冷冻过程中的变化，如物理变化(体积、导热系数、比热、干耗变化等)和化学变化(蛋白质变性、颜色变化等)、细胞组织变化、生物和微生物变化等，液氮隧道速冻机生产的速冻食品的特点是在很大程度上保持食品原有的营养价值、色泽和风味。换句话说，有必要在冷冻过程中保持食物变化的可逆性。