隧道速冻机食品速冻的速度

当食品的冷冻速度为每小时5-50mm厚时，食品在冷冻过程中产生的冰晶数量和大小基本不变，颗粒相对较小，从而达到保鲜的可逆性。

食物中含有两种水，一种是自由水，在0 - 5度的冰结晶阶段，另一种是胶体结合水，它附着在食物分子的表面。当冷冻产品为- 18℃时，结晶率大于95%。此外，在冰结晶后的低温环境中储存食物，可以抑制微生物的活动和繁殖，从而达到长期贮藏和保鲜的目的(水果和蔬菜抑制呼吸热)。

食品速冻的影响因素可分为:

1. 冷却介质温度:食品的冻结速度与凝固点与冷却介质的温差Δ T成正比。冷却介质的温度越低，冻结速度越快隧道速冻机。

2. 冷冻产品对风的影响:表面积,风速和冷空气循环率影响冻结速度:测试表明,需要120分钟绿色刀bean被放置在- 30℃冷却介质在0风速和10分钟为4.5米/秒风速。

3.潜热和焓差的影响:将1kg水从80℃降到0℃需要80kcal制冷量，将0℃水变成0℃冰也需要80kcal制冷量。可见，结晶潜热需要更多的冷却能力。同样，当焓差较大时，如购买温度高，不仅需要大的制冷量，还需要较长的冻结时间。

4. 食品成分的影响:导热系数高的食品比导热系数低的食品结冰快。如果将塑料薄膜应用于食品表面，不仅导热性慢，而且还能阻挡风。例如，水的导热系数为0.604w/mk，脂肪的导热系数为0.15，塑料薄膜的导热系数为0.028，风的导热系数为0.066。

5. 食物厚度的影响:食物厚度的平方与速冻时间成正比。食物越厚，快速冷冻的时间越长。