速冻机厂家对关于速冻的资识跟大家提高一下：

　　1.速冻原理

　　冷冻就是将产品中的热量或能量抽提出来，直到扫除产品中游离水分子的消融潜热后，水分都变成冰晶构造的一种保鲜办法，它能有效地抑止微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工业中占有重要位置的冷冻保鲜办法。

　　水果蔬菜内的水分不是纯洁水，而是含有有机物及无机物的混合溶液。这些物质包含盐类、糖类、酸类以及更复杂的有机分子，如蛋白质、微量气体等。因而，水果蔬菜要降到0℃以下才产生冰晶，而冰晶开端呈现的温度，即所谓冻结点或冰点。当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于均衡状态，要使液体变为结晶体，就必需突破这种均衡状态，也就是说液相的温度必需降低到稍低于冰结点的温度。当液体处于过冷状态时，由于某种刺激作用而产生结晶中心，在稳定的结晶中心构成后，如继续流失热量，冰的晶体将不时增大，结晶时相变而放出的热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度，液态变为固态，被称为结冰。结冰包括2个过程，即晶核的构成和晶核的增大。晶核构成是一局部极少的水分子以一定规律有序地分离成颗粒型的微粒。晶体构成的大小与晶核数目的几及冻结速度有关。在速冻条件下，晶核在水果蔬菜细胞内外普遍构成，构成的晶核数目多，且呈针状结晶体，散布平均。这种散布不会损伤细胞组织，冻结后容易恢恢复来的情况，较好地坚持了水果蔬菜原有的质量。水果蔬菜冻结后再冷冻，冰晶数量会减少，冰晶增大会损伤细胞组织，冻结后汁液外流，质地糜烂，风味消逝，会影响产品的质量。所以在速冻贮藏过程中，要防止温度的动摇，否则，即便是速冻产品也会失去速冻的优越性。玉米粒速冻生产线控制速冻的原理，对从事商业性果蔬速冻保鲜有着积极的意义。

　　2.速冻工艺

　　水果的速冻原理与蔬菜速冻原理根本相同，其大区别是大多数水果不需求烫漂，而大多数蔬菜必需烫漂。以水果为例，速冻保鲜工艺流程为：

　　原料采摘→选择→清洗→去皮→去蒂→去核→分级→冷却→加糖或维生素C→速冻→称重→包装→速冻贮藏→运输→销售。

　　3.操作要点

　　(1)水果加糖替代热水烫漂 把水果浸泡在加有维生素C或不加维生素C的糖浆水中替代热水烫漂，以防霉菌生长。普通来说，单体速冻水果都不需求烫漂，有些水果如桃、苹果等在速冻过程中常常发作褐变，即使是经过加糖浸泡处置，在贮藏一定时间后，仍会呈现变色现象。柜式液氮速冻机为了避免水果的这种褐变，坚持其原有色泽，应在糖液中参加质量分数为0.1%~0.5%的维生素C。

　　(2)水果冷却和沥干后必需快速冻结 普通采用的冷空气温度为-30℃~-40℃，风速为2m/s~17m/s。冻结时，将冷空气以足够的速度从网带上由下往上强迫吹风，激烈的气流将产品吹起悬浮，就像沸腾的流体，低温冷空气能与产品颗粒全面直接接触，热交流大大地增强，冻结速度加快。对水果来说，普通都不用流态床单体冻结机，由于这种冻结机有着损坏水果的隐患，常用的是颗粒状冻结机——网眼形带式冻结机。在冻结过程中要保证水果不能呈现堆积不匀的现象。

　　(3)流通环节坚持低温状态 整个流通环节均应在-18℃以下的冷冻条件下停止。

　　4.食品冻结

　　冷冻食品在运用之前应停止冻结恢复，冻结和冻结是2个相反的传热过程，非流体食品的冻结比冻结要迟缓，冷冻食品应在食用之行进行冻结，而不应冻结后长期寄存待食，冻结过程愈快愈好。冻结能够在冰箱里、室温下、冷水或温水中停止，也可用微波办法冻结。微波冻结平均而又疾速，小型速冻机价格但被处置的果蔬产品组织成分要平均分歧，才干获得良好的冻结效果。